„Kawowe Światy” to dzieło szczecinianki, Agnieszki Wolskiej, która pokochała kawę. Zaczęło się od małej kartki i chwilowej zadumy, a skończyło na eksperckiej wiedzy. Nam opowiada swoją historię, opowiada o kawie, jej specyfice i sprawiedliwości… tak – istnieje takie pojęcie jak „sprawiedliwa kawa”.
Czarna czy biała?
– Czarna.
Z cukrem czy bez?
– Bez.
I zapewne wielu smakoszy chciałoby znać odpowiedź na pytanie: Która kawa jest najlepsza?
– Ta, która tobie smakuje. Nigdy inaczej.
Podobno o kawie wiesz wszystko, jesteś zapraszana na rozmaite spotkania w całej Polsce lub Niemczech. Kiedy się to wszystko zaczęło?
– Sama nie wiem… Tak kiedyś sobie usiadłam i napisałam na kartce to, co najbardziej lubię. I była to kawa.
I z kartki zrobiła się od razu książka.
– Nie tak od razu. Najpierw chciałam się dobrze wyedukować w temacie kawy. Chodziłam na różne szkolenia i kursy, uczyłam się, a książka to zupełny przypadek. W pewnym momencie zdziwiło mnie, będąc na wspomnianych kursach, że nie każdy zwraca uwagę na dokładną historię kraju pochodzenia kawy, a mnie to bardzo zaciekawiło od początku. No i wiesz, siedzę w tym już tak prawie cztery lata. Któregoś razu usiadłam i stwierdziłam, że napiszę książkę ze zebranych moich doświadczeń i licznych wyjazdów. Dodam również, że wcześniej pisałam do magazynu Nasza Historia właśnie o kawie. Połączyłam kulturoznawstwo i stosunki społeczne z kawą i plantatorami.
Jeździsz po całym świecie, odwiedzasz plantatorów. Wielu ekspertów, prócz posiadanej wiedzy teoretycznej, tak naprawdę nie widziało, jak wygląda praca na plantacji kawy.
– To prawda, ale też nie każdy ma możliwość wyjechania na plantacje w odległe zakątki świata, odbycia jakiejś takiej życiowej lekcji, jak ja to nazywam. Ludzie ze szczecińskich kawiarni, z którymi współpracuję, mają naprawdę wspaniałą wiedzę i są świetnie przeszkoleni. Ja się zajmuję kawą jakości specialty, w tym gronie w zasadzie każdy ma dużą świadomość i szacunek wobec tego zielonego ziarna. I tu trochę wrócę do Twojego wcześniejszego pytania o najlepszą kawę… Możemy się kłócić o rodzaj ziaren, o formę obróbki i twierdzić, że czym droższa ta kawa, tym lepsza. Tymczasem kawa to są ludzie, którzy pracują na plantacjach. Jestem ostatnią osobą, która będzie zmuszała ludzi do picia kawy bez mleka i bez cukru, ale zachęcę do jej spróbowania. Powiem teraz: najlepsza kawa to taka, która jest sprawiedliwa.
Czym jest sprawiedliwa kawa?
– To taka kawa, gdzie farmer jest w stanie opłacić swoich pracowników godną pensją i zagwarantować im stałą pracę. Pracownicy plantacji to ludzie, którzy powinni otrzymać taką ilość pieniążków, żeby utrzymać swoje rodziny i mieć możliwości własnego rozwoju. Tymczasem nie zawsze kawa jest „sprawiedliwa”, jest wiele plantacji, gdzie panuje wyzysk, my za kawę płacimy dużo, ale pracownik otrzymuje głodową pensję. Zarabiają głównie pośrednicy, nierzadko wielkie korporacje.
Ale jak zdobyć wiedzę o plantacji o tym, jak traktowani są na niej pracownicy?
– W dobie internetu to wcale nie jest takie trudne. Pracuję bardzo często z kawą direct trade, czyli na zasadzie handlu bezpośredniego i zawsze pytam się tych plantatorów, czego oni tak naprawdę potrzebują, żeby utrzymać te kawy na wysokim poziomie. I wiesz, co mówią? Że chcą sprzedawać kawę świadomym konsumentom. Stąd też pojawiła się nowa jakość kawy, specialty, która promuje transparentność. Jeżeli kupisz takie opakowanie, to dostajesz dokładne informacje na jakiej plantacji została zebrana ta kawa. Farmerzy są dostępni na portalach społecznościowych. Możesz zadzwonić, zapytać, napisać, poprosić o jakieś informacje. Ja jestem z reguły tą osobą bardzo dociekliwą. Pytałam i zawsze dostawałam odpowiedź od plantatorów. Z jednym farmerem z Hondurasu nawet się zaprzyjaźniłam i do niego poleciałam, żeby zobaczyć, jak to wygląda w rzeczywistości. To bardzo pouczające.
Dlaczego kawa jest gorzka?
– Musimy wiedzieć, że kawa to owoc, a gotowy produkt nie powinien być gorzki, ale powinien posiadać przyjemną gorycz. Skąd, zatem ta gorzkość? Jedną z przyczyn może być zły wypał takiej kawy. Natomiast gorycz w kawie jest pożądana i występuje najczęściej w after, czyli w posmaku. Kawa powinna posiadać kwasowość, ale nie może być kwaśna. Najlepsza kawa posiada słodycz, kwasowość i gorycz. To taki balans smaków.
Kiedy ostatni raz piłaś kawę rozpuszczalną?
– Nie pamiętam. Fakt, natomiast jest taki, że jeżeli chcemy dobrej kawy, to proponuję samemu zmielić to ziarno, wówczas uzyskamy najlepsza świeżość i wyczujemy dużo aromatów.
Jak szybko te aromaty się ulatniają?
–To zależy oczywiście, jakie mamy ziarna i jak były one przechowywane. Podczas profesjonalnej degustacji zwykle mamy około 25 minut, żeby to wszystko sprawdzić. Najpierw mielimy kawę, wąchamy aromat na sucho, potem zalewamy zmielone ziarna wodą i wąchamy mokrą kawę. Po przełamaniu kawy znowu ją wdychamy, potem ją próbujemy, i to trwa mniej więcej do 20/25 minut. W tym czasie jesteśmy w stanie sprawdzić komponenty zapachowe i smakowe kawy. O tak!
Napisałaś książkę o kawie. Co chciałaś przekazać czytelnikom?
– Przede wszystkim jestem zwolenniczką polskiej kultury picia kawy. Dlaczego? Serwujemy kawę gościnną. Wyróżnia to nas na tle innych krajów europejskich. U nas, gdy przyjmujemy gości, pierwszym pytaniem zawsze jest: kawa czy herbata? Oczywiście są różne domy, różne kultury i gościnność, ale poza granicami Polski nierzadko kawę oferuje się tylko do godziny 15:00. W Polsce ta kawa jest zawsze. Powiem więcej, nawet jeżeli gospodarz kawy nie pija, to i tak kawę w domu posiada, aby poczęstować nią gości. To nas, Polaków, wyróżnia. Nie ma kraju z najlepszą lub najsmaczniejszą kawą. Każdy kraj ma inną kulturę, inne zwyczaje i z tego wynikają również inne przyzwyczajenia do kawy. Tak sobie myślę, że ta różnorodność jest chyba najbardziej ciekawa w tej sytuacji i o tym też pisałam w mojej książce.
Nadal pytam o książkę i ideę jej napisania.
– Chciałam pokazać kawowe światy. To, jak bardzo jesteśmy zależni od kawy. To jest niesamowity łańcuch. Z jednej strony jest farmer i ci wszyscy, którzy produkują kawę, żeby przeżyć. Z drugiej my, pijemy kawę, żeby móc pracować i w ten sposób przeżyć swoją codzienność, wykonując zawodowe obowiązki. Oni są zależni od sprzedaży, my jesteśmy zależni od spożycia, by móc pracować. Takie nierozerwalne koło połączeń. „Kawowe światy” to pojęcie dotyczące różnej perspektywy pracy z kawowym ziarnem. To zestawienie ze sobą uprzywilejowanych osób z ludźmi walczącymi o przeżycie dzięki produkcji kawy. To także porównanie różnych gospodarek świata: tych żyjących z produkcji kawy i tych żyjących z zakupu kawy i dzięki kawie.
Czy kawy nie powinniśmy pić dla przyjemności?
– Powinniśmy. Kawa ma bogatą historię, tymczasem dla wielu to jedynie produkt spożywczy zawierający kofeinę. I dlatego ważna jest kultura picia, żeby nie konsumować kawy bez zastanowienia.
Gdzie jest miejsce Szczecina w tym kawowym świecie?
– Mamy najstarszą funkcjonującą palarnię kawy w Polsce. W naszym mieście powstają fajne inicjatywy i myślę, że będzie ich coraz więcej. W planach jest duży festiwal kawowy i kilka mniejszych ciekawych spotkań. Polskie miasta są ciekawe pod względem kultury picia kawy, ale u nas w Szczecinie panuje taka wyjątkowa życzliwość… w każdej kawiarni, do której pójdziemy.
No dobrze… pojadę do Poznania, Wrocławia, Warszawy, Lublina. Jeżeli wchodzę do kawiarni jako gość, to w teorii obsługa zawsze powinna być miła.
– Różnie z tym jest. Wiesz… każdy ma prawo być zmęczonym, mieć gorszy dzień. W zasadzie wszystkie kawiarnie, w jakich bywam, są miło nastawione do klientów, ale faktycznie Szczecin jest dla mnie jakiś wyjątkowy pod tym względem.
